Virolainen hapankurkku

3 — 4 kg tasakokoisia, vastapoimittuja avomaankurkkuja
mustan viinimarjan lehtiä
tillinkukintoja
50 g piparjuurta
2 — 3 valkosipulinkynttä

Suolavesi:
5 l vettä
300 g karkeaa suolaa

Keitä suolavesi ja anna sen jäähtyä. Pese huolellisesti lasipurkit, joita aiot käyttää. Niihin ei saa jäädä pesuaineen jäännöksiä. Ehkä neljän litran purkki on sopivin.
Pese kurkut kylmässä vedessä harjaa käyttäen. Kuori ja viipaloi piparjuuri. Huuhdo viinimarjanlehdet ja tilli. Leikkele tillinkukinnot pieniin osiin. Lado kurkut purkkiin kerroksittain viinimarjanlehtien, tillin, piparjuuren ja valkosipulin kanssa. (Kurkkukerrokset eivät saa koskettaa toisiaan.) Pane päällimmäiseksi paksuhko kerros viinimarjanlehtiä ja kaada suolavettä kunnes se peittää kaiken. Aseta päällimmäiseksi lautanen ja sille kevyt paino, vaikkapa pesty kivi, estämään kurkkujen nouseminen pinnalle.
Pidä purkkeja huoneenlämmössä viikko, jotta maitohappokäyminen pääsee kunnolla alkuun. Sulje kannet tiukkaan ja siirrä purkit viileään kellariin. Seuraavana päivänä on suolaliuosta ehkä lisättävä, tärkeätä on, ettei purkin sisältö nouse pinnalle, muuten se homehtuu.
Pikakurkut valmistetaan muuten samoin, mutta ennen purkkiin panemista jokaisen kurkun kummastakin päästä leikataan pois viipale kuorta ja suolaliuos kaadetaan kurkkujen päälle kiehuvan kuumana. Pikakurkut happanevat nopeammin, mutta eivät kestä säilytystä.
Hapankurkkuja säilytetään omassa liemessään kylmässä kellarissa. Kerrallaan voi purkista ottaa jääkaappiin vain muutaman päivän tarpeen, sillä ilman lientä kurkut homehtuvat nopeasti. Jos purkin pinnalle tulee hometta, kuoritaan se pois. Kurkut saattavat silti olla kelvollisia, kunhan ne ovat kovia. Pehmeä kurkku sen sijaan on pilalla. Jotkut neuvovat ripottelemaan valmiiksi hapantuneen kurkkupurkin pinnalle vähän Atamon-pulveria. Se saattaa parantaa säilyvyyttä.

Lähde:
Ellen Roosme, Virolainen keittokirja
Gummerus 1986



Edelliselle sivulle! Etusivulle!