Makkara syntyy kotikonstein

Kotitekoisen makkaran suosio on viime vuosina jälleen kasvanut, vaikka välillä taito alkoi unhoittua.
Tälle sivulle on koottu eri lähteistä ohjeita makkaran kotivalmistukseen:

Makkaramassassa muistettava riittävä rasva

Makkaramassan voi tehdä melkein mistä aineksista tahansa. Siihen käyvät kaikki lihat ankasta nautaan. Sianliha taitaa olla yleisin raaka-aine. Joulun alla valmistetaan paljon ryynimakkaroita, joissa ei ole lihaa ollenkaan. Olipa täytteenä sitten liha tai ryynit, niin rasvaa täytyy makkaruksessa olla reilusti, vähintään neljännes. Rasvan vähyys johtaa liian kuivaan ja mauttomaan lopputulokseen. Makkaramassa tehdään liha lihamyllyllä. Mitä useamman kerran massan jauhaa sitä hienompaa makkaran rakenne lopulta on. Massa vaivataan huolella ja siihen sekoitetaan halutut mausteet aivan kuten jauhelihankin teossa.

Pursotus sarven tai suppilon avulla

Veivattavaan tai sähkökäyttöiseen lihamyllyyn saa lisävarusteena makkarasarven, johon suoli pujotetaan. Sarven voi rakentaa sopivan kokoisesta suppilostakin. Massa ajetaan suoleen tasaisena pötkönä, joka solmitaan halutunpituisiksi pötköiksi joko narulla tai sitomalla solmut suolesta tai vain pelkästään pötkö kierittämällä. Suolen voi täyttää myös suppilolla tai pursolla. Näihin ei suolta saa rypytettyä pitkää pätkää kerrallaan ja täyttö sormin tai apuvälineillä on hankalaa ja aikaa vievää. Ilmakuplat kannattaa puristella ajoittain pois. Kuplia ja halkeilua voi myös estää pistelemällä suoleen reikiä. Raa´an makkaran voi grillata tai paistaa pannulla, mutta parhain lopputulos tulee hauduttamalla makkarat vesikattilassa ja kypsentämällä ne uunissa miedossa, noin +150...+180 C asteen lämpötilassa. Parhaimmillaan kotimakkara on tuoreeltaan höyryävän kuumana.(Finfood)

Lähde: finfood


Makkaran tekoon kotikonstein

Makkaranteko ei sisällä mitään sen suurempaa mystiikkaa ja sitä voi kokeilla kotona melko yksinkertaisin perustarpein. Hankalin hankittava on suolet, mutta aika moni palveleva lihaliike toimittaa niitä asiakkaalle tilauksesta muutamassa päivässä. Suolet menevät varsin pieneen tilaan, joten useimmiten niitä tulee enemmän kuin kerralla tarvitsee. Lopun voi säilöä seuraavaa kertaa varten. Pakastaa niitä ei kannata, sillä se haurastuttaa suolet. Paras tapa on panna ne kannelliseen lasipurkkiin ja panna seuraksi karkeaa suolaa niin, että suolet ovat kauttaaltaan sen peitossa. Käyttöön otettaessa suolet vain huuhdotaan hanan alla.

Makkaramassa eli vanhan keittösuomen tapaan makkarus on jokaisen sävellettävissä. Ohjeita löytyy hyvistä keittokirjoista, mutta tarkkoja sääntöjä ei kotimakkaralla ole. Peruslinja on pitkälti sama kuin lihapullataikinassa, mutta makkaruksen massa kannattaa jättää aika löysäksi, sillä jäykkää on vaikea pursottaa suoleen. Lihana voi käyttää mitä lihaa vain, vaikka kaupan valmista jauhelihaa. Jos haluaa hienompaa massaa, sen voi jauhaa tai jauhattaa toiseen kertaan. Sisäelimet sopivat makkaraan erinomaisesti. Tärkeätä on, että mukana on reilusti rasvaa, muuten makkarasta tulee kuivaa.

Perinnemakkaroihin voi käyttää myös lähes kypsäksi keittettyjä ohraryynejä tai pieneksi silputtua perunaa. Mausteita laitetaan maun mukaan. Makua kannattaa testata paistamalla nokare massaa - ellei Geron tapaan tohdi maistaa sitä raakana.

Ketsuppipullo on nykyajan sarvi
Ennen vanhaan makkarus pursotettiin eli valettiin suoleen kärjestä katkaistun sarven avulla. Nykyisin on parempiakin konsteja. Jos kotona on sähköinen lihamylly tai monitoimikone, siinä on usein mukana makkarasuutin, joka vaihdetaan lihamyllyn reikälevyn tilalle. Jos konetta ei ole, pursottimeksi käy pipareihin käytettävä pursopussi tai vaikka kaulasta katkaistu ketsuppipullo, josta pohja leikataan pois.

Suolen läpi kannattaa päästää hanasta vettä, jotta se tulee liukkaammaksi. Sitten sen päähän tehdään solmu ja se laskostetaan mahdollisimman pitkälle suukappaleen päälle. Sitten vaan pursottamaan. Vanhojen ohjeitten mukaan suoli täytetään aika löysästi, mutta nämä makkarat paistettiin uunissa, jossa tiukka makkara helposti halkesi. Jos makkarat esikeitetään, mitä voi suositella, suolet voi pursottaa aika täysiksi. Kun suoli on koko pituudeltaan täytetty, se joko sidotaan puuvillalangalla tai kiepsautetaan sopiviksi makkaroiksi.

Esikypsennykseen tarvitaan isohko kattila, jossa on runsaasti vettä. Se kiehautetaan, jonka jälkeen tehoa lasketaan niin, että vesi ei enää poreilekaan. Makkarat pannaan veteen ja odotetaan, kunnes ne nousevat pintaan. Silloin ne nostetaan pois, kuivataan ja paistetaan pannulla tai uunissa kypsiksi. Jos makkaroita pakastaa, se kannattaa tehdä esikypsennyksen jälkeen. Sinappia kotimakkara ei välttämättä kaipaa - se on muutenkin hyvää. Kyytipojaksi parasta on olut, vaalea tai tumma lager.

(Lähde: Sinebrykoffin kotisivut:http://www.koff.fi/omaailma/oma_ruoka_makkara.htm)


Joulun makkarassa maistuu inkivääri ja neilikka

Tiskipöydän laidalla odottaa viisi tyhjää puolentoista litran limsapulloa. Paraislainen Tommy Nyholm ottaa yhden käteensä, kiepauttaa sen ylösalaisin ja työntää pohjansa menettäneen pullon sisuksiin vaaleanpunaista, inkivääriltä ja neilikalta tuoksuvaa massaa. Työpari Beni von Weissenberg tarttuu pullon kaulasta kiinni ja uittaa vaaleankellertävän putkilon pään pullonsuun kaulusrenkaan taakse.

- Pala valmiiksi pestyä suolta, Nyholm selvittää ja paljastaa samalla kotimakkarantekijän tärkeimmän raaka-aineen.
Nimen omaan pestyä. Jos suoli pitäisi ensin kääntää ja raapia puhtaaksi, jäisi moni makkara tekemättä.
Mutta nyt sellainen syntyy. Paraislaisen Birgitta Bröcklin opissa täyttyy parikymmentä metriä suolta inkivääriltä ja neilikalta hennosti tuoksuvaa joulumakkaraa, ruotsalaisen ja suomenruotsalaisten perinneherkkua.

Muhennettu pottu korvaa ihrakilon
- Minun ohjeeni on Prinsessojen keittokirjasta. Ruotsin prinsessat Ingeborg, Astrid ja Märta kävivät aikanaan talouskoulun ja tässä on heidän ohjeitaan, Bröckl sanoo ja kääntää varovasti esille keittokirjan kannen. Sitä koristavat prinsessojen kuvat, mutta tärkein on sisällä. Herkkuja aikakaudelta, jolloin läski on vain suurta plussaa.
- Katso nyt. Tässä joulumakkarassa on kilo häränlihaa, kilo sianlihaa ja kilo ihraa, Bröckl esittelee.
Aivan sen ohjeen mukaan ei Paraisilla joulumakkaroita taiota. Kymmenien makkaravariaatioiden äiti Bröckl on kehittänyt tämän päivän joulumakkaran.
Kaksi kiloa naudanjauhelihaa, kilo sika-nautajauhelihaa, kilo keitettyä ja muussattua perunaa ja reilut pari litraa maitoa tai lihalientä. Mausteeksi pari ruokalusikallista suolaa, puolitoista teelusikallista valkopippuria, kaksi ja puoli teelusikallista inkivääriä ja maustepippuria sekä puolikas teelusikallinen neilikkaa. Ja tietenkin sitä suolta, noin 15 metriä paloiksi leikattuina.
- Joulumakkarassa pitää olla mieto piparkakun tuntuma, Bröckl opastaa.

Limsapullo kuin tehty makkarantäyttöön
Ennen suolten täyttämistä massasta paistettiin pieni köntti maistipalaksi.
- Pikkuisen vielä inkivääriä, Bröckl neuvoi koepalaa maistaessaan. Muut nyökyttelivät hämmästyneinä päätään. Kyllä, piparimausteet sointuvat yllättävän hyvin myös lihaan.
Keittokirjoissa suoli täytetään lihamyllyn avulla, mutta Bröckl on kehittänyt toimivamman keinon.
- Massa tukkii lihamyllyn ja sitä pitää pestä moneen otteeseen. Limsapullo on parempi, tässä on truuttakin valmiina, Bröckl sanoo ja esittelee pullonsuuta.
Suolen päähän vain solmu ja täyttämään. Apuvälineeksi käy nuija tai kauha. Tärkeää on, ettei suolta sullo liian täyteen. Kun vajaan puolen metrin mittaisen makkarapötkön nostaa ilmaan, pitää sormien ottaa lähes yhteen. Silloin makkara ei ole liian täynnä eikä hajoa kesken kypsennyksen.
Ennen makkaroiden nostamista haaleaan veteen ja muutaman minuutin keittoa ne pistellään neulalla. Ja lopuksi paistetaan, uunissa tai pannulla kauniin ruskeiksi. - Makkaran voi pakastaa joko ennen keittämistä tai sen jälkeen, Bröckl neuvoo.

Kuninkaallisen perheen jäljillä
Pikkutyttöinä paraislaiset Clarice ja Beatrice Bäcklund ihailivat, kuinka Ruotsin kuningasperheen nuorimmaiset valmistautuivat jouluun makkaroita tekemällä.
Victoriasta, Carl Philipistä ja Madeleinesta kehittyi vuosien saatossa oivia jouluherkun tekijöitä. Bäcklundin sisaruksia odotti kumpaakin kotosalla kaksi lasta, ikähaitari on kahdesta viiteen.
- Pitäisikö meidän tänä vuonna tehdä kuin kuningasperhe, sisarukset innostuvat ajatuksesta. Lapset kun saattaisivat innostua puuhasta, jonka helppous hämmästytti äiditkin. Edes perinteiset mielikuvat harmaan ihraisesta makkaramassasta ei elä lasten mielikuvissa. Joulumakkaran punertava massa kelpaa lihapulliin tottuneille.
- Ja olisihan makkaranteko jo siksi hyvä ajatus, että lapset eivät tiedä mistä makkara tulee. Sen voi päätellä, että kun sillä ei ole jalkoja, se ei ole eläin. Eikä sellaisia näy kasvavan puussa, Beatrice sanoo.

Lähde: Turun Sanomat 27.11.2001 TS Parainen ERJA HYYTIÄINEN




Makkaran teko

Yleistä:
Tilaa suoli ja ihra esim. kauppahallista, kiloon suolta mahtuu 20-30 kg makkaraa! Suoli on pestyä, joten sitä voi käyttää sellaisenaan. Ennen käyttöä liota suolta 5 minuuttia puhtaassa vedessä. Rullaa suoli lihamyllyn suun ympärille, mutta täytä ensin lihamylly, jotta suoleen ei tulisi ilmaa. Täytä suoli vain puolilleen, älä sullo täyteen, sillä täyte turpoaa keitettäessä. Toinen voi ottaa makkaraa vastaan sitä mukaa kun suoli täyttyy, varo ilmakuplia! Lihataikina menee kuoreen parhaiten, kun se on löysää. Jos makkaraan tulee ilmaa, kuori voi revetä keitettäessä. Suolen pää suljetaan solmulla.
Makkaroiden voi antaa seistä suolassa jääkaapissa yön yli tai pakastaa ne ennen keittämistä. Makkarat keitetään ensin kypsiksi, mutta ennen syöntiä ne kannattaa vielä paistaa pannulla, jolloin makkarat saavat paremman värin ja kuoresta tulee rapea.
Perusmakkaraohje

1 kg sianlihaa (tai 500 g sian-, 400g naudanlihaa ja 100 g ihraa)
0,5 dl perunajauhoja
1,5 rkl suolaa
1 tl valkopippuria
0,5 tl inkivääriä
1,5 tl maustepippurirouhetta
0,75 l vettä
5 metriä suolta
Jauha liha, sekoita jauhettuun lihaan perunajauhot, suola ja mausteet. Lisää vesi vähän kerrallaan ja sekoita hyvin.
Keitä kypsäksi vedessä, ilman kantta olevassa kattilassa noin 20 minuuttia.

Ryynimakkara

250 g ohraryynejä
1,5 l lihalientä
4 dl maitoa
4 metriä suolta
0,5 sipulia
0,5 rkl voita 750 g jauhettua naudanlihaa
750 g jauhettua sianlihaa
3 rkl perunajauhoja
2,5 rkl suolaa
1,5 tl valkopippuria
1,5 tl maustepippuria
2 maustemittaa inkivääriä
2 maustemittaa neilikoita

Keitä ryynit pehmeiksi, katso keittoaika ryynipussin kyljestä. Lämmitä maito, anna jäähtyä ja pidä jääkaapissa yön yli. Hienonna sipuli ja ruskista se (jos haluat vahvemman sipulin maun, älä ruskista!). Laita lihat ja jauho kattilaan, lisää mausteet ja maito. Sekoita taikina hyvin, onnistuu parhaiten käsin.

Lähde: http://makkara.info/aks_resepteja.html
24.6.2002


Braatvursti

(saksalainen sipulilla ja muskotilla maustettu vaalea makkara)
20 pitkää ohutta makkaraa

500 g naudanjauhelihaa
600 g rasvaista porsaanjauhelihaa
2 dl vispikermaa
1 1/2 tl suolaa
1 rkl sipulijauhetta
1 tl jauhettua muskottia
1 rkl etikkaa
1 tl jauhettua valkopippuria
2 tl Provencen Mix -yrttisekoitusta
noin 3 metriä siansuolta

Sekoita jauhelihat ja mausteet keskenään. Vaivaa taikina tasaiseksi ja anna vetäytyä jääkaapissa pari tuntia. Pursota massa suoleen ja jaa lopuksi makkarapötkö pitkiin pätkiin. Pistele makkarat hammastikulla. Kiehauta vesi kattilassa. Esikypsennä makkaroita hauduttamalla niitä hiukan poreilevassa vedessä noin 10-12 minuuttia. Grillaa tai paista kypsiksi. Makkara on kypsää, kun sisältä tihkuva neste on kirkasta.

Chorizo

(espanjalainen paprikalla maustettu makkara)
25 pulleaa pikkumakkaraa

1 kg rasvaista porsaanjauhelihaa
3 kananmunan keltuaista
2 rkl etikkaa
2-3 murskattua valkosipulin kynttä
1 1/2 rkl paprikajauhetta
1 1/2 tl suolaa
1/2-1 tl chilijauhetta
1 tl jauhettua mustapippuria
noin 3 metriä siansuolta

Sekoita taikinan ainekset ja vaivaa tasaiseksi. Anna taikinan vetäytyä jääkaapissa pari tuntia. Pursota makkaramassa suoleen. Jaa makkarapötkö pieniksi makkaroiksi. Pistele coctail- tai hammastikulla. Kypsennä vesihauteessa 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Lähde:pirkka.fi


Makkaran valmistus

450 g rasvatonta possun lihaa
250 g ihraa
lihamylly
3 l kulho
puulusikka
2 tl suolaa
hyppysellinen pippuria
hyppysellinen maustepippuria
hyppysellinen hienointa laakerinlehteä
½ dl armagnaccia tai konjakkia
1 murskattu valkosipulin kynsi
1 pieneksi pilkottu tryffeli ja sen liemi

Jauha liha ja ihra myllyssä. Laita jauhettu liha kulhoon ja sekoita joukkoon mausteet. Paista 1 tl pannulla jotta maku tulee selväksi. Mausta kunnes maku maistuu mehevältä ja herkulliselta. Tee ”jauhelihataikinasta” pieniä makkaroita; 1 cm paksuisia ja 5 cm pituisia. Ruskista keskilämmöllä ja laita talouspaperille valumaan.

Lähde: http://www.tts.fi/lonnrotopisto/projektit/makujensalireseptit.htm



Joulumakkara

1,2 dl ohraryynejä
1 kg porsaan lapaa
400 g porsaankylkeä
30 g suolaa
1-2 g vastajauhettua mustapippuria
5-6 dl vettä
2,5 dl rusinoita
porsaansuolta

Keitä ohraryynit vedessä kypsiksi.
Jauha porsaanlihat ja laita lihat monitoimi- tai yleiskoneeseen, lisää mausteet, käynnistä kone ja anna sekoittua vielä pari minuuttia.
Lisää vettä vähitellen. Seos saa olla löysähköä, mutta kuitenkin sellaista, että kun otat seosta lusikkaan, se säilyttää muotonsa.
Sekoita käsin joukkoon kypsät ohrat ja rusinat.
Laita kattila liedelle. Mittää sinne vettä noin kaksi kolmasosaa tilavuudesta. Lisää suolaa 15 g vesilitraa kohti.
Tee makkaroita pursottamalla massaa suoleen lihamyllyyn liitettävällä makkaraputkella. Täytä suoli löysähkösti, sulje päät solmuilla ja puristele massa tasaisesti koko makkarapötkään.
Kääntele pitkästä pötköstä noin 10 sentin mittaisia makkaroita.
Kypsennä makkarat lähes kiehuvassa vedessä. Älä anna veden kiehua missään vaiheessa, etteivät suolet repeydy.
Kypsyminen kestää noin 20 minuuttia. Makkara on kypsää, kun sisälämpötilanousee 79 asteeseen.
Leikkaa jäähtyneet makkarat irti toisistaan. Paista voissa keskilämpöisessä paistinpannussa.
Joulumakkara on mainiota tarjottavaa joululaatikoiden, hapan- ja punakaalin kaverina tai sellaisenaan pihlajanmarjahyytelön kera.

Lammasmakkarat

I kg lampaanlapaa tai rasvattomia kylkipaloja
300 g porsaankylkeä
26 g suolaa
(2 valkosipulinkynttä)
1 g vastajauhettua mustapippuria
8 tuoreen timjaminoksan lehdet
tai 1g kuivattua timjamia
noin 4 dl vettä
lampaansuolia

Valmista samalla tavalla kuin joulumakkara, mutta jätä ohraryynit ja rusinat pois.
Lisää halutessasi valkosipulia. Purista ne makkaramassaan mausteiden kanssa.
Lammasmakkaroiden seuraksi sopivat pikantit kasvislisäkkeet, relissit ja saksalainen perunasalaatti (vinegretissä marinoidut kypsät perunasiivut) ja minttuhyytelökin.

Riistamakkara

1 kg hirvenkylkeä
400 g porsaan kylkeä
28 g suolaa
1,5 g vastajauhettua mustapippuria
6 jauhettua katajanmarjaa
4 dl vettä
0,5 dl giniä
porsaansuolia

Valmista samalla tavalla kuin joulumakkara, mutta jätä ohraryynit ja rusinat pois. Lisää gini samaan aikaan kuin vesi.
Riistamakkaran seurana maistuvat makeahkot hyytelöt, paistetut juurekset ja vanha kunnon perunamuusi.

Vinkkejä:
-Liota ohrasuurimoita vedessä yön yli, niin ne kypsyvät nopeammin.
-Jaa pitkä makkarapötkö annosmakkaroiksi kääntämällä joka toista pikkumakkaraa kolme kierrosta itsestäsi poispäin ja joka toista saman verran itseesi päin.
-Makkarat kypsyvät, vaikka vesi ei kiehu. Kokeile kypsyyttä: Ota yksi makkara vedestä, leikkaa poikki ja katso, onko sisältö kypsää. Voit käyttää myös digitaalista paistomittaria. Työnnä kärki makkaran keskikohtaan ja kun mittari on yli 79 astetta, makkara on kypsää.
-Paista makkarat voissa tai margariinissa, jotta pinnasta tulee kaunis. Lisää makkarat pannuun, kun voi alkaa ruskistua, kääntele välillä ja kypsennä vain keskilämmöllä, jotta makkarat pysyvät ehjinä.
-Jäähtyneet makkarat voi pakastaa

Lähde: ET-lehti,n:o 16 marraskuu 2005




Edelliselle sivulle! Etusivulle!